料理

小麦粉と片栗粉って結局なにがちがうの?

こんにちは、おかゆ(@B_____0o0ky)です。

料理をするにあたって、色々なレシピを参考にさせていただくんですが、

あっちの唐揚げのレシピでは小麦粉を使っているのにこっちのレシピでは片栗粉…

なんてことありませんか?

小麦粉と片栗粉、違うものであることは認識しているものの
結局使い道一緒ちゃうの?
と疑問に思った料理初心者な私。

そこで小麦粉と片栗粉のそもそもの違い、そして用途の違いについて調べてみました。

本記事での「小麦粉」は、一般家庭でより使用される薄力粉のことを指します。

原料の違い

もそも小麦粉と片栗粉、似たような粉だから原料も大体似たようなものじゃないの

なんて思っていたんですが、全ッ然違いました。ごめんなさい。

小麦粉はその名の通り小麦から、そして片栗粉はじゃがいも(ばれいしょ)のデンプンから作られています。

これ調べたときに片栗粉ってじゃがいもからできてるんだなって初めて知りました(恥ずかしい)。

成分の違い

次にそれぞれの成分の違いについてですが、小麦粉にタンパク質が含まれているのってご存知でしたか?

これまた恥ずかしながら、私はこの記事のために調べていて初めて知りました。

小麦粉は70~80%は炭水化物ですが、8.5%くらいはタンパク質が含まれており(割合めっちゃザックリですが)、ここが片栗粉との決定的な違いになってきます。

ちなみに片栗粉はデンプンからできているため、ほぼ炭水化物です。

使用用途の違い

小麦粉と片栗粉の主な使用用途と言えば以下の3つ。

  1. お肉やお魚を焼く前にまぶす
  2. とろみをつけるために調味料と共に加える
  3. 揚げ物の衣にする
いや、キャラが被りすぎでしょ。

冒頭で述べた通り、レシピやご家庭によっては同じ料理なのに材料が小麦粉と片栗粉で違う!ということも多々あり、

結局どっちやねん

と困惑してしまう方も多いはず。

先ほどご紹介した小麦粉と片栗粉の成分を踏まえたうえで、どのように使い分ければ良いのか順番に確認していきましょう。

①お肉やお魚にまぶす

まず、お肉やお魚にまぶす目的は主に2つあります。

ひとつ目は、うま味や水分を封じ込めることにより、しっとり柔らかく仕上げること。
ふたつ目は、粉をまぶすことによって調味料を絡みやすくすること。

ではなにを基準に小麦粉と片栗粉で使い分けるのかというと、食感です。

小麦粉をまぶしてから焼くとカリっと香ばしく
片栗粉をまぶしてから焼くと柔らかく仕上がります。

小麦粉に含まれるタンパク質は熱が加わると「焦げ」ができやすく、独特の香ばしさが出ます。
また、片栗粉に含まれるデンプンは、高い保水性を持ちます。

 

②とろみをつける

小麦粉では白濁した柔らかいとろみが、 片栗粉では透明の粘りのある強いとろみがつきます。

シチューやカレーなど、少しだけトロッとしてほしい料理には小麦粉を、
中華餡などドロッと粘り気がほしい料理には片栗粉を使います。

③揚げ物の衣にする

これはもう、完全に個人の好みで使い分けてください。

小麦粉を衣に使うと、しっとりサクサクとした食感に、
片栗粉を使うと固くザックザクした衣に仕上がります。

ちなみに、私の行きつけの居酒屋さんで出てくる唐揚げがもうザックザクでめちゃくちゃ美味しいんですが、マスターは片栗粉を使っているということでした。

真似して片栗粉を使って唐揚げを作ってみると、家でもザクザクの唐揚げが出来上がったんです。
それ以降、私は唐揚げには片栗粉を使っています。

下味に小麦粉を入れてしっとり効果をプラスさせ、 外側の衣には片栗粉を使ってザクザクにするという合わせ技もあるらしいですよ。

 

焼くと揚げるで効果が逆?

こでひとつ、疑問に思ったことがあります。

焼くときは小麦粉をまぶした方がカリっと香ばしく仕上がるのに、 揚げる時は片栗粉の方がザックザクした食感になる…

え?逆やん

そう、何故か焼くのと揚げるのでは料理に与える効果が逆になっているんです!

これはそれぞれの粉の粒の大きさの違いと、成分の違いが起因しています。

小麦粉より粒子が大きい片栗粉はフライ中、水分が一気に蒸発する時に粒がより膨らみます。
このため、揚げ物は片栗粉の方がザクザクした食感が生まれます。

逆に焼くときは前述した通り、 小麦粉のタンパク質が焦げやすいため、香ばしくカリッカリに仕上がるわけです。

や、ややこしいな~

まとめ

小麦粉と片栗粉、なにが違うねんと思って調べてみたら、割と違って驚きました。

レシピによって使われているものが違うよ~なんで?と悩む毎日でしたが、 それぞれの違いについて根本的に知ることができたので、これからは迷わず作れそうです。